Tunnels de congélation : caractéristiques et applications logistiques

Les tunnels de congélation permettent une congélation rapide et homogène des produits dans un environnement à température contrôlée. Ces machines industrielles sont devenues essentielles à la chaîne de production des entreprises alimentaires spécialisées en viandes, poissons, fruits de mer, plats préparés ou encore légumes surgelés.

Il existe plusieurs types de tunnels de congélation selon différents scénarios et besoins, mais ils assurent tous une congélation rapide des aliments permettant de préserver leur qualité et leur fraîcheur. Nous nous penchons ici sur leur définition, leurs principales caractéristiques et leurs applications dans le domaine de la logistique.

Qu’est-ce qu’un tunnel de congélation ?

Un tunnel de congélation est un équipement industriel destiné à la congélation rapide et homogène des produits. Il comprend une chambre hermétique dans laquelle les aliments sont introduits puis transportés au moyen d’un tapis roulant. À l’intérieur du tunnel, un courant d’air froid est généré, capable de congeler les aliments en quelques minutes seulement.

L’utilisation de tunnels de congélation est une pratique courante dans le secteur du froid industriel, qui est en pleine croissance et qui exige une réduction rapide de la température des produits afin de préserver leur qualité. 

Caractéristiques d’un tunnel de congélation

Voici les principales caractéristiques d’un tunnel de congélation :

• Transport continu. Dans un tunnel de congélation, les produits sont déplacés en continu sur un ensemble de tapis roulant ou de plateaux afin d’assurer un flux constant de marchandises.
• Températures extrêmement basses. Ils sont conçus pour atteindre des températures de congélation très basses, généralement en dessous de -18 °C, voire plus froides dans certains cas.
• Flux d’air froid. À l’intérieur du tunnel, un système de réfrigération fait circuler de l’air froid à grande vitesse afin de refroidir puis congeler les produits de manière homogène.
• Contrôle précis de la vitesse et du temps. Possibilité de régler la vitesse du tapis roulant ainsi que la durée de permanence des produits dans le tunnel. Le but étant d’adapter le processus de congélation aux exigences spécifiques des aliments.
• Réduction des cristaux de glace. La congélation rapide dans un tunnel de congélation minimise la formation, sur les produits, de gros cristaux de glace susceptibles d’affecter leur texture et leur qualité.

Types de tunnels de congélation

Il existe deux grandes catégories de tunnels de congélation, suivant la méthode de congélation utilisée :

• À air pulsé. Dans ces tunnels, l’air froid est généré par des compresseurs puis distribué par des ventilateurs. Ils conviennent à la congélation d’une large variété d’aliments, tels que la viande, le poisson, les fruits, les légumes ou les laitages.
• Par contact. Les aliments sont congelés lorsqu’ils entrent en contact avec une surface froide telle qu’une plaque métallique ou un rouleau. Ces tunnels conviennent à la congélation rapide et homogène d’aliments tels que les produits de boulangerie, les pâtisseries ou les crèmes glacées.

On trouve également d’autres types de tunnels de congélation :

• À spirale. Il comprend une bande transporteuse en spirale qui monte et descend au fur et à mesure que les produits passent dans le tunnel. La conception en spirale prend moins de place et offre une meilleure capacité de congélation sur une surface réduite. Ce type de tunnel est courant dans la boulangerie industrielle et dans la production d’aliments transformés.
• À fluide cryogénique. Les aliments sont surgelés à l’aide d’un gaz cryogénique, tel que l’azote liquide ou le dioxyde de carbone liquide. Ce type de tunnel convient à la congélation d’aliments fragiles, tels que les fruits et les légumes.
• Par choc. Dans ces tunnels, de l’air froid est poussé à grande vitesse sur les aliments. La congélation est ainsi rapide et homogène, ce type de tunnel est donc idéal pour les produits sensibles tels que les pizzas et les hamburgers.

Le choix du tunnel de congélation idéal est déterminé par des facteurs tels que le type d’aliments ou la quantité à congeler, mais aussi du budget.

Les différences entre un tunnel de congélation et une chambre froide

Les chambres froides (ou entrepôts frigorifiques) et les tunnels de congélation sont deux installations ayant un objectif commun : le stockage et conservation de produits à basse température. Cependant, il existe des différences significatives au niveau de leur conception et de leur fonctionnement.

• Congélation vs maintien d’une température. Un tunnel de congélation sert à surgeler des produits en les faisant passer de la température ambiante à la température de congélation en peu de temps. En revanche, la fonction principale d’une chambre froide est de maintenir les produits à une température basse constante, généralement au-dessus du point de congélation, afin de prolonger leur durée de conservation et de préserver leur fraîcheur.
• Congélation vs réfrigération. Les tunnels de congélation fonctionnent généralement à une température inférieure à -18 °C, ce qui permet la congélation rapide des produits. Les entrepôts frigorifiques, quant à eux, maintiennent souvent une température supérieure à 0 °C (généralement entre 0 °C et 5 °C, selon la nature des denrées stockées).
• Court vs long terme. Les tunnels de congélation sont conçus pour congeler rapidement les aliments, souvent en quelques minutes ou quelques heures selon le type de produit et la performance de la machine. Par contre, les chambres froides sont plus adaptées au stockage à long terme, dans la mesure où elles maintiennent une température constante assurant la préservation de la qualité.
• Tunnel vs chambre. Un tunnel de congélation est une structure longue et étroite dans laquelle les produits sont acheminés sur un tapis roulant ou dans un plateau. Une chambre froide, en revanche, est généralement une pièce ou un espace thermiquement isolé et équipé de dispositifs de réfrigération assurant une température constante. Les produits sont stockés sur des rayonnages aménagés dans la chambre.

En somme, la différence fondamentale entre un entrepôt frigorifique et un tunnel de congélation réside dans leur fonction et leur température de fonctionnement. Les deux installations jouent pourtant un rôle crucial dans la chaîne d’approvisionnement des entreprises nécessitant un contrôle de la température, comme les alimentaires, pharmaceutiques ou chimiques.

Les applications d’un tunnel de congélation dans la logistique

Les tunnels de congélation jouent un rôle essentiel dans la logistique du froid des entreprises manipulant des produits à température négative. En effet, toute rupture de la chaîne du froid peut avoir des conséquences néfastes, telles que la dégradation précoce des produits, la perte de leurs propriétés organoleptiques ou la prolifération de bactéries et de micro-organismes nocifs pour la santé humaine.

Le prestataire 3PL Megafin, par exemple, utilise cette technologie de congélation. L’entreprise dispose de trois tunnels de surgélation pour traiter une vaste gamme de produits, notamment de la volaille, du porc, des crèmes glacées, des légumes et des pulpes, à distribuer à plus d’une trentaine de clients en Colombie. Le défi majeur pour ce prestataire logistique est de stocker chaque article à la bonne température et de le distribuer en temps voulu.

L’entrepôt de Megafin réceptionne tous les jours une multitude de palettes de références alimentaires clients très variées. La plupart des denrées sont directement acheminées vers les chambres froides, mais certaines d’entre elles doivent passer par l’un des trois tunnels de congélation. Chaque tunnel est capable de congeler entre sept et douze tonnes d’aliments à -30 °C en 12-36 heures, en fonction leur composition physico-chimique et leur taille.

Le logiciel de gestion d’entrepôt (WMS) de Mecalux, Easy WMS, exerce un contrôle rigoureux sur les palettes reçues et détermine l’emplacement approprié à chaque produit : chambre de congélation, chambre de réfrigération ou chambre à température ambiante. « L’un des principaux avantages d’une logistique digitalisée réside dans une organisation efficace des marchandises. Le système attribue à chaque palette un emplacement en prenant en compte des facteurs tels que le type de produit et les exigences de température. Nous devons respecter scrupuleusement les réglementations et spécifications de chaque article pour garantir le respect de nos normes en matière de sécurité alimentaire, d’HACCP et de contrôle des allergènes », explique Rogelio Betancourth, directeur logistique de Megafin.

Le tunnel de congélation, un allié de la logistique du froid

Les exigences en matière de logistique augmentent de jour en jour, et plus encore dans les entreprises manipulant des produits surgelés. Pour maintenir les produits sensibles à la température dans un état optimale, il est essentiel d’en assurer la traçabilité. Mais la logistique du froid pose aussi deux défis supplémentaires : respecter la chaîne du froid sans pour autant faire exploser la consommation d’énergie, en diminuant à la fois l’exposition de l’humain aux températures négatives. Grâce aux tunnels de congélation, les aliments peuvent être congelés rapidement, sans intervention humaine et en préservant leur qualité.

Des solutions logistiques diverses sont disponibles sur le marché pour simplifier le travail aux entreprises traitant des produits surgelés et pour éviter les perturbations de la chaîne du froid. Vous envisagez d’optimiser votre installation logistique de produits surgelés ? N’hésitez pas à nous contacter, un expert vous aidera à faire le meilleur choix pour votre entreprise.